Hemmaplanen

Egentligen vet ingen exakt hur det ska sluta, inne i ysteribyggnaden som har tagit form på den lilla gården Herrydet i Norra Unnaryd. Vilken tid på året vi befinner oss i för stunden och vad korna äter precis just nu - det påverkar mjölken. Mjölken påverkar förstås i sin tur hur ostarna kommer att smaka.

Det är en del av tjusningen, om du frågar mejerskan Olivia Nylundh. Och hon är helt rätt person att fråga. Det är nämligen hon som tillsammans med maken Roger har startat Herrydet gårdsmejeri.

- Jag ville kunna jobba hemma, och drömde om något annat än att jobba 8-17. Jag funderade på vad jag kunde göra på hemmaplan, säger Olivia Nylundh. 

När tanken på ett eget mejeri väcktes 2019, började hon plöja bok efter bok om ystning, mjölkkemi och mathantverk. Hon åkte på kurs i Östersund. Hon gjorde praktik i mejeri. Hon hade kort sagt hittat sin grej: Ost.

Hjärta för det lokala

Ysteriet som sedan dess har tagit form på gården är det Roger som har ritat. De har byggt det själva av gårdens virke, och värmer upp med egen ved. Ett kylvattensystem finns på plats, som gör att den pastöriserade mjölken kan kylas ner utan att ta nytt vatten i anspråk. Mjölken kommer från en mjölkgård ett par kilometer bort. 500 liter blir det, två gånger i veckan.

Själva ysteriet är ritat efter målet om att producera sju ton ost om året. Mer än så? Nej, det blir det inte.

- Det ska vara hantverksmässigt hela vägen, säger Olivia.

Kulturarvet viktigt

I en hage en bit från ysteribyggnaden betar Flora, Fjälli och Jorm. De är tre kelglada kor av rasen Fjällnära. Även om de inte producerar mjölk till ysteriet så visar de upp en viktig del i verksamheten. Här finns nämligen ett starkt intresse för bevarande av kulturarv. Den egna odlingen av kultursorten Ölandsvete är ytterligare ett exempel. Ostarnas namn, som kommer från lokalhistoriska platser, ett tredje. 

Bland sorterna finns bland annat en gammeldags plockost, som väckt liv i en småländsk osttradition från före industrialiseringen. Förr gick kvinnorna ihop med varsin "plocka", en bit ostmassa, och gjorde tillsammans en stor och gräddig ost. Den fick prästen som tionde. Kanske har du hört talas om den välbekanta "Prest-osten"? Det var så den fick sitt namn.

- Jag kände att det här måste finnas kvar. Det känns fint att bevara den här tekniken, säger Olivia.

"Många känslor"

Hennes ysteri är unikt på många sätt, med innovativa lösningar. Som att använda handklippt bomullsduk och smörja ytan med naturbetestalg från kopensionatet i Gräshult. Möglet, det växer fritt på duken i vackra färgkombinationer.

Och visst finns en efterfrågan för hantverket. Under vintern 2023 har grossister och restauranger redan börjat höra av sig, trots att inga ostar varit klara att sälja. Det är nämligen en lång väg till färdig produkt. Trots det har Olivia valt den här vägen, att satsa på ostar och inte på andra mejeriprodukter som blir klara betydligt fortare. Det är ett långt "end game" som kräver tålamod - och inte särskilt många semestrar...

Ta osten Lillebacke som exempel. Den lagras i minst nio månader. Den vänds och tvättas för hand under tiden - över 270 gånger. Med det i åtanke är det förstås inte konstigt att den första ostprovsmakningen var efterlängtad.

- Ja, då började jag gråta. Det var så många känslor, och så mycket kämpande som låg bakom. 

Stöd på vägen

Olivia sökte Leaderstöd för inventarier och maskiner, som nu gör osttillverkningen möjlig inne i ysteriet. Det kan verka snårigt att ansöka om Leaderstöd, något som hon själv upptäckte efter att hon blivit tipsad om Leader Västra Småland. Men hon ger ett tips: Att lyfta luren.

- När jag tog kontakt fick jag jättebra hjälp.

En annan tacksam del har varit att kunna rådfråga en erfaren chefsmejerska, Kerstin Johansson på Almnäs bruk. Hon är ordförande i Sveriges Gårdsmejerister, där Olivia numera själv sitter med i styrelsen. Nätverket med andra mejerister har varit, och är, viktigt. 

- Vi är inte de stora jättarna, så vi måste kroka arm med varandra.

Får du inte nog av Herrydets gårdsmejeri? Följ på Instagram här!